Caldo de Mocotó com Feijão

Caldo de Mocotó Cremoso com Feijão: O Segredo para o Sabor Profundo e Aveludado

Muitos evitam o mocotó por acharem o preparo complicado ou demorado. Meu propósito aqui é desmistificar essa maravilha. Com as técnicas certas, o que era complexo se torna um ritual prazeroso.

Confiem em mim: o resultado será um caldo elegante, confiável e com o toque de Chef que vocês procuram. Vamos levar esse prato clássico a um novo patamar!

Detalhes Essenciais da Receita:

• Dificuldade: Média (principalmente pelo tempo de cozimento)
• Tempo de Preparo: 30 minutos
• Tempo de Cozimento: 2h30m (aproximadamente)
• Rendimento: Serve 6 a 8 pessoas

Utensílios Necessários

• Panela de Pressão (essencial)
• Panela grande ou caldeirão
• Faca de chef e tábua de corte
• Liquidificador ou mixer (opcional, para a textura do feijão)

Ingredientes

Para o Mocotó:

• 1,5 kg de mocotó bovino (cortado em rodelas)
• Suco de 2 limões (para a limpeza)
• 1 cebola grande, cortada grosseiramente
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o Feijão:

• 1 xícara (chá) de feijão carioca ou preto
• Água para cozimento

Para o Refogado e Finalização:

• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
• 1 cebola média picada finamente
• 4 dentes de alho picados
• 1 pimentão vermelho pequeno picado (opcional, mas altamente recomendado)
• 1 xícara (chá) de tomate pelado ou picado
• 100g de bacon em cubos pequenos
• 100g de linguiça calabresa defumada em rodelas (ou cubos)
• Salsinha e cebolinha picadas a gosto (para finalizar)
• Pimenta dedo-de-moça picada (sem sementes), a gosto (opcional)

Modo de Preparo Passo a Passo

1. Preparo do Mocotó:

1. Limpeza Essencial: Em uma tigela, lave bem os pedaços de mocotó em água corrente. Em seguida, deixe-os de molho por 15 minutos na água com o suco de limão. Descarte a água e enxágue novamente.
2. Primeiro Cozimento (Para Limpar): Coloque o mocotó na panela de pressão e cubra com água nova. Cozinhe por 10 minutos após a pressão. Descarte a água e lave o mocotó mais uma vez. Este passo garante a pureza do sabor.
3. Cozimento Final do Mocotó: Coloque o mocotó limpo na pressão com água suficiente para cobrir, a cebola grosseira, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 60 a 90 minutos após a pressão, ou até que a carne e a cartilagem estejam extremamente macias e se soltando do osso.

2. Preparo do Feijão:

1. Enquanto o mocotó cozinha, cozinhe o feijão (que foi previamente deixado de molho, se for o caso) em uma panela separada com água até que esteja macio. Não adicione temperos.
2. Cremagem: Bata metade do feijão cozido (com a água do cozimento) no liquidificador até obter um creme liso e reserve o feijão restante inteiro.

3. Montagem do Caldo:

1. Após o cozimento, retire os pedaços de mocotó da panela de pressão e desfie grosseiramente a carne e as partes gelatinosas, descartando os ossos grandes. Reserve o caldo do cozimento.
2. Prepare o Refogado: Em uma panela grande, aqueça o azeite. Frite o bacon até ficar crocante. Adicione a linguiça e doure por alguns minutos. Retire o bacon e a linguiça e reserve um pouco do óleo que soltou na panela.
3. Aromas: Na mesma panela, refogue a cebola picada até ficar translúcida. Acrescente o alho e o pimentão e refogue por mais 2 minutos, mexendo bem. Adicione o tomate pelado e cozinhe por 5 minutos, até desmanchar.
4. Integração: Adicione o mocotó desfiado, o feijão batido (creme), o feijão inteiro e 3 a 4 xícaras do caldo do cozimento do mocotó.
5. Ajuste: Misture bem, ajuste o sal e a pimenta-do-reino, e deixe ferver em fogo baixo por pelo menos 15 minutos para que os sabores se incorporem. A consistência deve ser de um caldo encorpado e aveludado.
6. Sirva: Sirva bem quente, polvilhado com a salsinha, a cebolinha, o bacon e a linguiça reservados. Um toque de pimenta dedo-de-moça (se for usar) é o arremate perfeito.

Dicas de Ouro da Chef

1. O Segredo da Gelatina: O cozimento do mocotó em panela de pressão por um tempo prolongado é crucial para liberar o colágeno, que se transforma em gelatina. Este é o truque para um caldo espesso e aveludado naturalmente, sem precisar de farinha ou amido. Se o seu caldo estiver ralo, cozinhe por mais tempo até que a parte gelatinosa se desfaça.
2. O Triunfo da Textura: Para que o seu caldo não pareça uma simples sopa de feijão, use a técnica de dividir o feijão. Bater metade no liquidificador garante a cremosidade e o corpo, enquanto a outra metade, mantida inteira, oferece a mordida e a sensação de substância. Não pule este passo!
3. A Higiene do Sabor: O cozimento inicial e o descarte da primeira água do mocotó (e também o molho em limão) são passos inadiáveis. Eles eliminam impurezas e o cheiro forte, garantindo que o caldo final tenha um sabor limpo, elegante e apurado.

Recomendações de Ingredientes

Para elevar este prato, a qualidade dos ingredientes faz toda a diferença:

• Mocotó: Peça ao seu açougueiro para cortar as rodelas de forma uniforme. Procure por peças com boa proporção de cartilagem e carne, não apenas osso.
• Azeite: Use um azeite de oliva extra virgem de boa acidez para o refogado. O aroma frutado do azeite de qualidade fará o contraponto perfeito com a intensidade da carne e do feijão.
• Feijão: Um feijão mais novo (recente) cozinhará mais rápido e resultará em uma cremosidade superior. O Feijão Preto é clássico e confere uma cor mais escura e sabor mais intenso, mas o Carioca (Rajado) funciona perfeitamente, sendo mais suave.

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